パンデパンでは自家製天然酵母によって噛み応えのあるしっかりとしたパンを焼いています。

薪は一回約２５ｋｇ、前日に窯の中に入れておきます
まだ熱のある窯の中で乾燥させ、翌日よく燃えるようにするためです。
あたりは檜風呂のような匂いで一杯になってしまいます

薪は針葉樹を使います。一気に燃えて高い熱を出すからです。窯の容量が大きいので広葉樹のようにゆっくり長く燃えるものだと温度が上がりません。
約1時間半ほどぼんぼん燃やします。
500度に近い高温を保ち続けます。

（写真を撮るために扉を開けたので炎が外に出ています。普通は扉を閉めて燃やすのであまり目立ちません、残念！）

だいたい燃えたところで燃え残りを細かく砕いて全体に散らし、そのまま1時間ほど置きます。床温度の均一化のためです。
天井は炎が回ってゆくのでだいたい均一になるのですが、床は火を燃やした場所がどうしても高温となり不均一になります。奥も少し低めになります。
だいたい均一になったところで全ての燃えかす、炭、灰を掻き出し、掃除をします。
この床の上に直にパンを乗せて行くのでしっかりと掃除します。

温度が300°近辺から280°位まで下がってきたら
大きなパンから焼き始めます。
焼き時間は40分から50分くらい。
一回で12～14個位のパンが焼けます。
大きなパンが焼き終わると窯の温度は230～240°
位まで下がっています。
次は中型のパンです。
焼き終わってまだ210°位の温度を保っていたら今度は
小さなパンを焼きます。
200°を下回っていたらもう一度薪をくべ、30分ほど燃やして
温度を上げ、また大型パンを焼きます。

石窯はドイツ式を導入しました
各地を回って、ドイツのパンが一番種類も多くがっしりとおいしいと感じたからです。
窯はドイツの石窯工場まで出かけ、子細を確かめた上で輸入、巻のお店に設置しました。
床、壁、天井それぞれに違う石を張ってあるそうです。
パンの裏がどうしても焦げやすいので床の石は熱くなり過ぎない石、天井と壁は熱を蓄え、遠赤外線を多量に放出する石。いずれもずっとドイツのパンを焼き続けてきた石です。

パンを入れるとやがて閉じたふたの間からこうばしい匂いと蒸気が漏れてきます。

何でこんなに苦労してまで石窯なんだろうと思う。
薪を確保するために走り回り、
薪置き場を作り、毎日薪割りをし、鼻の中は煤で真っ黒、目は灰燼で真っ赤、
パンツの中まで汗でぐっしょり濡らして、一日幾つも焼けない。
これだけのエネルギーを普通の窯で焼いたらどれだけ焼けるのだろう・・・？
でも
1kgもある大きなパンがガッシリとたくましく焼けて、
柔らかな膨らみのあるパンが伸び上がるように焼けるのを取り出すとき
やっぱりこれじゃなきゃ！と思ってしまう
こんな喜びを与えてくれるから苦労しても止められない。

■パンデパンの石窯
パンデパンの石窯はドイツ式です。
薪を焚く場所とパンを焼く場所が同じ方式です。
薪を焚いた後、灰をきれいに掻き出し、余熱だけで焼きます。
直火がなく、石に蓄えられた強い遠赤外線だけで焼きますから、どんな大きなパンであれ外側が固まる前に中が沸き立ち、伸びがよく膨らみの良いパンになります。
ヒリヒリとした熱でないため、外殻がカリッと焼けるまで焼き込んでも焦げてしまうことがありません。中がしっとりと柔らかみがあり、外殻がカリッとした石窯ならではのパンが焼けます。